Vallée Verte Tomme de Savoie IGP

Vallée Verte Tomme de Savoie IGP

Tomme de Savoie IGP.

Der „Tomme de Savoie“ ist eine der ältesten Käsesorten aus Savoyen. Er war lange Zeit ein Käse, der für den häuslichen Verzehr bestimmt war und stellte in der Ernährung der Landbevölkerung eine wichtige Proteinquelle dar. Die verfügbare Menge an Käserei-Milch hing stark von anderen Verwendungen der Milch, vor allem als begehrter Fettlieferant, ab. Die Bauern stellten diesen Käse mit den Milchmengen her, die übrig blieben. Der Tomme de Savoie ist seit 1996 als IGP-Käse (Indication Géographique Protégée) geschützt. Das geografische Gebiet umfasst die Départements Savoie und Haute-Savoie vollständig sowie ausgewählte Gemeinden der Départements Ain und Isère. Die Arbeitsgänge der Milchproduktion, Verarbeitung und Reifung erfolgen im geografischen Gebiet. Die Region ist reich an frischem Gras und die Aufzucht von den traditionellen Kuhrassen Abondance, Montbéliard und Tarenteser hat eine lange Tradition. Sie besitzen eine an das Weiden auf abschüssigen Wiesen angepasste Morphologie, sie vertagen Hitze und verwerten Weidegras im Sommer und Trockenfutter im Winter. Außerdem geben sie eine Milch, die sich bestens verkäsen lässt.

Lassen sie sich nicht täuschen vom robusten Erscheinungsbild. Der Käse präsentiert sich im Innern, fein säuerlich und buttrig. Fast schon brav. Mit Rinde genossen kommen erdige Aromen hinzu. Macht sich super auf einer französischen Käseplatte.

Durch seine mindestens 30-tägige Reifung erhält dieser Käse, der in feuchten Kellern aus Naturstein lagert, seine typische graue Rinde, die je nach Saison, blaue, graue, grüne und auch gelbe Ausprägungen aufweisen kann. Er riecht stark nach feuchtem Keller, was seinem Geschmack jedoch nicht schadet, im Gegenteil, der Teig schmeckt fruchtig, aromatisch und rein.

Im geografischen Gebiet liegt die "Coopérative Laitière de Yenne", die seit 1962 Käse herstellt. Durch dieses alte Wissen, die Lage in der Bergregion und der langjährigen Erfahrung entstehen berühmte und geschützte Käse-Kreationen, die ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis bieten. In diesen Berggebieten hat sich ein speziell an die Umgebung angepasstes Fachwissen der Käseherstellung entwickelt. Die in der Region eingesetzten Technologien sind an die Eigenschaft der Milch angepasst, und die Käsehersteller*innen legen ein besonderes Augenmerk auf eine gewisse Reihe von Aspekten wie das Einlaben der Milch, die Steuerung der mesophilen und thermophilen Floren und die Reifung. Die Reifung im Keller auf Holzplanken ermöglicht eine gute Entwicklung des Teigs und der Oberflächenflora, die hauptsächlich aus Mucor besteht und dem Käse sein charakteristisches, graues Äußeres verleiht. Die „Tomme de Savoie“ werden dann mindestens einmal pro Woche gewendet, sodass durch die Berührung die „Pilz-Häarchen“ geglättet werden können. Die Mindestreifezeit beträgt ab dem Zeitpunkt des Einlabens bis zum Verlassen der Reifungskeller 30 Tage.

IGP ("Indication Géographique Protégée") bedeutet "Geschützte Geographische Angabe". Landwirtschaftliche Erzeugnisse mit einer Verbindung zu ihrem ‚Terroir‘, welches ihnen ihren Namen gibt, können die offiziellen Qualitätszeichen AOC oder IGP tragen.

Mit Rohmilch hergestellt.