Vallée Verte Tomme de Brebis

Vallée Verte Tomme de Brebis

Tomme de Brebis.

Louis Fabre war ein Maurer, der für seine Arbeit oft mit Milch entlohnt wurde, die er dann zu Käse verarbeitete. Nach einiger Zeit fing er an, Milch aus dem näheren Umkreis einzusammeln, um daraus Butter und fettarme Milch herzustellen. Am 16. August 1949 gründete er dann seine Käserei Laiterie Fabre mit Sitz in Buzatié im Tal Gijou in der Region Okzitanien. Dort reifen die Käse in einem alten, aber sanierten Eisenbahntunnel, wo Temperatur und Feuchtigkeit optimal für den Reifeprozess sind. Louis Fabres Söhne absolvierten später eine Ausbildung zu Milchverarbeitern und entwickelten zusammen mit ihrem Vater den Käse ,,Mont Lacaune". Bis 2007 wurde ausschließlich Kuhmilch verarbeitet, doch mittlerweile wird auch Milch der Lacaune-Schafe verwendet. Gilles Fabre, der Enkelsohn des Firmengründers und jetzige Betreiber der Käserei, arbeitet heute noch nach den alten, traditionellen Rezepten seines Großvaters. Anerkennung wurde dem meisterlichen Können durch die Auszeichnung mit dem Gütesiegel ,,Provance Montagne" zuteil.

Nach Außen zeigt sich der Tomme sehr robust. Im Innern einfach nur Buttrig und fein säuerlich. Zur Rinde hin etwas erdig und pilzig.

Ein Großteil der Milch wird von den Bauern angeliefert, die auf dem 700 - 900 Meter hochgelegenen Plateau angesiedelt sind. Die rauen, klimatischen Bedingungen, die einzigartige Flora im Grenzgebiet zwischen l'Aveyron und Tarn und die unwegsame, zerklüftete naturbelassene Landschaft bieten optimale Voraussetzungen für eine nahrhafte Milch. Je nach Jahreszeit kann die Rinde Farbtöne der unterschiedlichsten Couleur annehmen: graue, weiße, gelbe, rote, grüne und blaue Schimmelpilze sind gewünscht und gehören zur typischen Charakteristik.

Seit 2009 können die Brüder nun endlich auch Schafskäse in Bio-Qualität herstellen. Jährlich verarbeitet der Familienbetrieb ca. 3,6 Mio l Milch was ca. 300 t Schafskäse entspricht. Der Tomme de Brebis wird auf handwerkliche Weise aus pasteurisierter Schafsmilch hergestellt und reift anschließend mindestens 3 Monate in einem alten, sanierten Eisenbahntunnel, währenddessen er regelmäßig gewendet wird. Während dieser Reifung bildet er seine typische weiß-graue, dichte Naturrinde, die wiederum seinen Geschmack um ein würziges Aroma ergänzt. Je nach Jahreszeit und den damit verbundenen unterschiedlichen klimatischen Bedingungen im Reifekeller kann die Naturrinde graue, weiße, grüne und blaue Ausprägungen haben.

Kann Spuren von SENF, SELLERIE, Bockshornklee und EIER enthalten. Rinde nicht zum Verzehr empfohlen.