Vallée Verte Douceur du Tarn

Vallée Verte Douceur du Tarn

Douceur du Tarn.

In einer durch Weidelandschaft geprägten Mittelgebirgsregion in der Region Okzitanien befindet sich die auf rein biologische Produkte spezialisierte Käserei Lou Passou. Alles begann 1998, als ein Züchter und Käser damit anfing, selbst Käse aus Schafmilch biologischer Landwirtschaft herzustellen. Das Unternehmen hat sich im Laufe der Jahre sehr gut entwickelt, ist dabei jedoch immer seinen ursprünglichen Zielsetzungen treu geblieben, nämlich: die Entwicklung der biologischen Landwirtschaft zu fördern sowie lokales Know-how zur Geltung zu bringen.

Vollmundig, milchig und ausgewogen. Nussige, liebliche und fein erdige Aromen machen diesen Käse zum puren Genuss.

Warum die Deklaration „aus erhitzter, nicht pasteurisierter Milch“? In der EU sind die Wärmebehandlungsverfahren von Milch in der VO (EG) 853/2004 geregelt. In dieser Verordnung sind die Pasteurisierung und die Ultrahocherhitzung definiert. Die Thermisierung ist dort nicht geregelt, daher ist sie in der EU kein anerkanntes Wärmebehandlungsverfahren mehr. Allerdings kann sie in den Käse-Verordnungen der Länder geregelt sein, wie z.B in Frankreich. In Deutschland gibt es keine gesetzliche Definition für die Thermisierung mehr, bereits seit über 20 Jahren. Deshalb darf die Thermisierung in Deutschland auch nicht deklariert werden. Grundsätzlich ist es gesetzlich überhaupt nicht erforderlich, eine Wärmebehandlung bei Käse anzugeben. Nur im Fall von Rohmilchkäse muss dies angegeben werden. Um Sie aber dennoch zu informieren, wie die Milch behandelt wurde deklarieren wir statt „thermisiert“ nun „aus erhitzter, nicht pasteurisierter Milch“.

Der Käse wird nach dem Formen regelmäßig mit einer Mischung aus Wasser, Salz und Caramel eingerieben, wodurch die rötlich-braune Farbe und ein feiner süßlicher Geschmack entstehen. Zusätzlich können sich auf der Rinde Kolonien von Weiß-, Blau- und Grauschimmelkulturen (Mucor) entwickeln. Schafmilch ist sehr wertvoll, da das Lacaune-Schaf nur 1,5 Liter Milch/Tag gibt. Die hochwertige Milch stammt ausschließlich von Höfen im Umkreis von 30 km Entfernung. Seinen Namen verdankt der Käse dem Fluss "Tarn", der durch die Region fließt. "Douceur" bedeutet "Weichheit" und bezieht sich auf seinen geschmeidigen Teig, der unter anderem durch die Auswahl der richtigen Käsekulturen entsteht.

Stellungnahme zu Blauschimmelkolonien auf der Oberfläche des „Douceur du Tarn“ Sehr geehrte Kunden, wir möchten Sie informieren, dass es, aufgrund von produktionsbedingten Ursachen, auf der Oberfläche des „Douceur du Tarn“ zum Auftreten kleinerer Kolonien von Blauschimmelkulturen kommen kann. Der auftretende Blauschimmel wird bei der Produktion anderer Käse in der Käserei Lou Passou verwendet. Trotz sorgfältigster Produktionsweise ist dem Hersteller eine sterile Abtrennung der Produktionsanlagen leider nicht möglich sodass eine luftgetragene Kontamination nicht ausgeschlossen werden kann. Sehen Sie bitte hierzu die beiliegende Stellungnahme des Herstellers. Stellungnahme des Herstellers Lou Passou (Übersetzung) Die Käserei Lou Passou ist seit jeher stark engagiert, wenn es um Bio-Produkte geht. Für uns handelt es sich dabei vor allem um eine „geistige Verfassung“. Obwohl wir sehr auf Hygiene achten (tägliches Reinigungsprotokoll, vorbeugendes Reinigunsprotokoll, Kontrollplan…) möchten wir Reinigungsmittel nicht unbedacht und vor allem nicht exzessiv einsetzen. Sie sind einerseits umweltschädlich und anderseits standardisieren sie die Käserinden. Um eine möglichst natürliche Reifung zu erlangen, legen wir Wert auf eine gesunde „einheimische“ Milchflora, die auf die Oberfläche einwirkt und den Käse reift. Seit jeher möchte die Käserei Lou Passou seinen Kunden ein breites Käsesortiment aus verschiedenen Käsegruppen anbieten. Dazu gehören Weich-, Blauschimmel- und Schnittkäse mit unterschiedlicher Reifung und Behandlung (Weißchimmel, gebürstet, gewaschen….). Dies erklärt auch, warum während der Reifung Schimmelsporen von einem Käse auf den anderen wandern können. Dieses Phänomen nennen wir „luftgetragene Kontamination“. Aus betriebstechnischen Gründen können wir darüber hinaus, auch bei bestem Hygieneregime eine derartige Kontamination nicht ausschließen. Dies stellt aber keinesfalls einen Fehler in unserem Käse dar. Ich werde Ihnen jetzt jede einzelne Schimmelkultur beschreiben: -Penicillium-Schimmelkultur: Ist ein weißer Flaum, mit einer mehr oder weniger dichten Konsistenz. Wir benutzen 5 verschiedene Stämme in unserer Produktion. Er ist sehr widerstandsfähig gegen Salz und dient oft dazu, die Entwicklung des Muccors (siehe unten) zu bremsen -Geotrichum-Schimmelkultur: Ist ein weißer Schimmel, glatthaariger als die Penicillium-stämme. Er entwickelt sich aber genauso schnell auf der Rinde. Wir benutzen 3 verschiedene Stämme. -Penicillium Roqueforti: Seine Farbe ist blau oder grün, er verleiht unseren Blauschimmelkäse (Cassou bleu, Tomme bleue, Bleu du Massegros…) ihre typischen Eigenschaften. Er ist sehr flüchtig und setzt sich auf gerne auf der Rinde von anderen Käsen fest. Wir benutzen 3 Stämme. -Hefen: Wir benutzen 6 Stämme. Diese sind für den Laien nicht unbedingt sichtbar. Sie nehmen jedoch an dem Gleichgewicht zwischen der Oberflächenflora teil. Sie bereiten die Käseoberfläche vor, damit sich der Schimmel richtig entwickeln wird. Die letzte Schimmelkategorie ist vielseitiger. Sie umfasst alle natürliche Hefen und Schimmelsporen die in unserer Milch und in der Käserei anwesend sind. Dazu gehört zum Beispiel der Muccor, den wir bei der Reifung unserer Ziegen-, Kuh-, und Schaftommes einsetzen. Die dabei entstehende Rinde ist eine natürliche Rinde. Diese weist je nach Jahreszeit verschiedene Farbtöne auf und ist von der Anzahl der Schimmelsporen abhängig. Dieses Biotop ist ein bewusst gewolltes und lebendiges Gleichgewicht. Wir können leider nicht garantieren, dass sich eine Schimmelart, die für die Reifung eines bestimmten Käses eingesetzt wird, nicht auch auf einem anderen Käse befindet, obwohl sie dort nicht unbedingt erwünscht ist. Die sensorische Qualität des Käses ist dadurch aber nicht beeinträchtigt. Wir legen übrigens einen sehr großen Wert darauf garantieren zu können, dass alle Rinden verzehrbar sind, da es sich um naturgereifte Rinden handelt.

mit thermisierter Milch hergestellt Rinde nicht zum Verzehr empfohlen