Vallée Verte Fourme d`Ambert AOP

Vallée Verte Fourme d`Ambert AOP

Fourme d`Ambert AOP.

Das geografische Gebiet von „Fourme d’Ambert“ ist eine Bergregion. Die Herstellung dieser Spezialität lässt sich bis ins Hochmittelalter zurückverfolgen, wie eine in Stein gemeißelte Darstellung in einer alten Ritterkapelle im Herzen der Monts du Forez bezeugt. Sogar oberhalb der dauerbesiedelten Zone von 1200 m wurde der Käse in Berghütten hergestellt. Die sehr kleinen Kuhherden wurden in der warmen Jahreszeit auf die Bergweiden geführt. Für die Versorgung der Tiere, die Herstellung des Käses und das Hüten der Herden waren ausschließlich die Frauen zuständig. Sie verbrachten einen Teil des Jahres in den Bergen, während die Männer im Dorf blieben, um sich der Heuernte und weiteren Feldarbeiten zu widmen.

Vollmundiger aromatischer Blauschimmelkäse. Er besticht durch sein buttriges und nussiges Geschmackserlebnis.

Der Name "Fourme" leitet sich vom lateinischen Wort "forma" ab, was zu deutsch "Form" bedeutet. Früher wurden die Käse bei der Herstellung aus der Form genommen und zum Abtropfen auf halben, ausgehöhlten Nadelholz-Rinnen gelegt. So erhielten sie ihre typische, längliche Form. Das Format war an die kleinen Herden und die weiblichen Arbeitskräfte angepasst: es wurden nur geringe Milchmengen benötigt und die Käse konnten leicht transportiert werden. Durch seine längliche Form wird Fourme d'Ambert typischerweise quer geschnitten, also in dicken Scheiben angeboten. Die Scheiben werden besonders glatt, wenn der Käse mit einem Schneidebogen zerteilt wird.

Die geronnene Milch wird in maiskornkleine Bruchstücke zerteilt. Die Bruchkörner werden nun so lange in der Molke gerührt bis sie eine feine Haut erhalten, die das Zusammenkleben der Bruchkörner verhindert. Vor dem Einfüllen in die Form wird mit einem ersten Abtropfen auf Abtropfplatten der Bruch von einem Teil der Molke getrennt, ohne dass die Bruchkörner zerdrückt werden. Nach dem Einfüllen erfolgt das Abtropfen, indem der Käse gewendet, aber nicht gepresst wird, damit die restliche Molke abfließen kann. Dabei dürfen sich die Hohlräume (schlitzförmige Bruchlochung) nicht wieder schließen. Dann wird der Käse gesalzen. Sobald der Käse eine ausreichend stabile Form angenommen hat, also nach mindestens 4 Tagen, wird er pikiert, um Lufteintritte zu schaffen durch die Sauerstoff in den Käse eindringt. Die Wahl der richtigen Temperatur und Luftfeuchtigkeit während der Reifezeit trägt zur Rindenbildung und zur gewünschten Entwicklung der Edelpilze bei.