Vallée Verte Crottin affiné

Vallée Verte Crottin affiné

Crottin affiné.

Im Perigord Vert, in der Region Dordogne, wurde im Jahr 1992 das französische Familienunternehmen ´Fromagerie Chêne Vert´ gegründet. Um sich von der Konkurrenz abzuheben, hat sich der Betrieb seit 2001 auf die Herstellung von Ziegenfrischkäse mit süßen und pikanten Zutaten spezialisiert. Seit 2001 verarbeitet die Käserei ausschließlich Ziegenmilch, welche überwiegend aus den angrenzenden Gemeinden angeliefert wird. Die Herden bestehen aus zwei Rassen, den hellbraunen Alpinen und den weißen Saanen.

Ziegenkäse-Kunst aus Frankreich. Spektrum von fein-säuerlich milchig, bis vollmundig und leicht nussig. Manchmal auch frische Hefe.

Seinen Namen erhielt der Crottin, weil seine Form an ein kleines, rundes Öllämpchen aus Ton erinnert, das 'petit crot' oder auch 'crottin' genannt wurde. Affiné bedeutet, dass der Ziegenkäse bereits gereift ist. Damit er optimal weiterreifen kann soll der Käse nicht einzeln in Frischhaltefolie verpackt werden, denn zum Weiterreifen benötigt er Luft. Deshalb wird er auch unverpackt in der Holzkiste geliefert. Der Käse ist in den verschiedenen Reifestufen ein Hochgenuss.

Diese Ziegenkäse-Spezialität ist aus Rohmilch hergestellt. In einem Edelstahlbehälter wird die frische Milch mit Edelpilzkulturen (Weißschimmelkulturen) geimpft, mit tierischem Lab und Milchsäurekulturen versetzt und für 24 Stunden stehen gelassen. Die Edelpilzkulturen sorgen für eine optimale Rindenbildung und verhindern des Weiteren einen unerwünschten Fremdschimmelbefall. Der Käsebruch wird von Hand in die Käseformen gefüllt (moulé à la main à la louche) und die Restmolke abgelassen. Dann vergeht ein Tag und der weiße Käse wird allmählich fest. Nun treten die frischen Crottins ihren Weg in die Reifekammern an, wo sie innerhalb von 1 Woche ihr gewünschtes Reifestadium erreichen.

Die Franzosen lieben es mehr, wenn der Ziegenkäse zwei Wochen länger reift. Er ist dann etwas kräftiger im Geschmack und die Oberfläche zeigt die typische Edelschimmelrinde. Nach einem Monat ist der Käse sehr kräftig im Geschmack und die Konsistenz wird härter. Auch für diesen Reifegrad gibt es Liebhaber.