Vallée Verte Comté AOP

Vallée Verte Comté AOP

Comté AOP Vallée Verte.

Comté AOP ist einer der berühmtesten Käse Frankreichs. Bereits im 11. Jahrhundert schlossen sich die Bauern in der Region Franche-Comté zusammen, um haltbare Käseräder für die langen Wintermonate herzustellen. Auch heute noch sind die Milcherzeuger*innen mehrheitlich in Genossenschaften organisiert und verarbeiten ihre Milch gemeinsam. Somit hat sich in der Region eine besondere „Käsekultur“ entwickelt. Die traditionellen Methoden der Käseherstellung im Kupferkessel haben sich bis heute erhalten. Im Jahr 1952 erhielt der Comté als einer der ersten Käse einen Herkunftsschutz. Die Weiden im Herstellungsgebiet sind bis zu 1500 Meter hoch gelegen und haben eine reiche Flora, die den besonderen Geschmack des Comté ergibt. Dort grasen die einheimischen Kuhrassen deren Milch frisch verarbeitet wird, deshalb müssen sich die Käsereien in einem Umkreis von 25 km befinden. Silagefütterung ist nicht erlaubt. Nach der Herstellung der Comté-Laibe, die genauen Regeln folgt, werden die Käse bei Affineur*innen gereift.

Der klassische, französische Rohmilch-Bergkäse. Sein Geschmack ist fein-nussig und fruchtig. Ein Alleskönner in der warmen und kalten Küche. Ein Muss auf jeder Käseplatte.

Nachdem der Comté-Laib in den fachmännischen Händen des Affineurs gereift wurde, wird jeder einzelne Laib von einer Expertenkommission begutachtet. Nach einem Punktesystem werden der Gesamteindruck, die Qualität der Rinde und des Käseteigs, die Textur und der Geschmack bewertet. Es können maximal 20 Punkte erreicht werden. Bei mehr als 15 Punkten erhält der Comté eine grüne Banderole, sie steht für die höchste Qualität. Von 13-15 Punkten ist die Banderole braun. Werden weniger Punkte erreicht darf der Käse nicht als Comté verkauft werden.

Comté AOP darf ausschließlich aus Kuhrohmilch hergestellt werden. Zur Wahrung seiner Qualität sind die Schritte seiner Herstellung, wie die Lagerung der Milch, die zulässigen Milchfermente und die Art des Labs genau festgelegt. Sogar der Käsekessel unterliegt gesetzlichen Bestimmungen. Die Herstellung der Käselaibe muss von Hand erfolgen, damit der/die Käser*innen ihr Fachwissen einbringen können. Die Merkmale der Käselaibe sind jahreszeitlich bedingt sehr unterschiedlich. Anhand ihres Fachwissens entscheiden die Affineur*innen, wie die Käse gereift werden. In ihren Händen werden die Laibe leidenschaftlich gehegt und gepflegt und können so zu kulinarischen Meisterwerken heranreifen. Der Geschmack des Comté AOP ist komplex. Zwar ist die allgemeine Sinneswahrnehmung in Bezug auf alle Käselaibe gleich, doch lässt sich sagen, dass keine zwei Laibe Comté hundertprozentig identisch sind.

Mit Rohmilch hergestellt. Rinde nicht zum Verzehr empfohlen.