Vallée Verte Brebis Bio des Basques

Vallée Verte Brebis Bio des Basques

Der Schafskäse aus dem Pays-Basque.

Auf den riesigen Grünflächen der sanften, unbewaldeten, Berge wurde am Pilgerweg zum "Forêt d'Iraty" die Tradition baskischer Schafskäse begründet. Hier, in der Region Nouvelle-Aquitaine, liegt die Schafmilchkäserei, das Maison AGOUR Etxea, für die Jean Etxeleku, der Vater des derzeitigen Käserei-Managers mit fünf weiteren Partnern den Grundstein gelegt hat. "Lebe und arbeite im Baskenland", das war eine starke Bewegung in den 1970er Jahren, ein Projekt für Basken, mit Basken. Die Idee, eine Schafmilchkäserei zu gründen, verführt damals dreißig Hirten rund um Hélette im Herzen des nördlichen Baskenlandes. Im Jahr 2001 trat Peio seinem visionären Unternehmer-Vater Jean Etxeleku bei. Neue Dimensionen folgen im Jahr 2009. Der zu kleine Standort in Hélette bekommt eine „kleine Schwester“: die ökologische Käserei von Irati in Mendive. Die beiden Käsereien beschäftigen rund vierzig Mitarbeiter.

Cremig und vollmundig. Ausgewogene Milch und Butteraromen. Fein lieblich und nussig. Genuss-Käse

Die frische Biomilch stammt von den beiden lokalen Schafrassen: Manech Tête Rousse und Tete Noir. Sie geben nur rund 1 Liter Milch pro Tag. Für 1 kg Brebis des Basques werden ca. 6 Liter Milch benötigt. Somit ist für einen Käse eine Tagesration an Milch von 27 Schafen nötig. Es kann sein, dass sich auf der Rinde von Brebis des Basques schwarze Schimmelpunkte entwickeln, insbesondere in heißen Sommern. Außerdem stellt der Hersteller einen Weichkäse mit diesem Schimmeltyp her. Sporendonema Casei ist verantwortlich für die orange-farbigen Flecken auf der Rinde von Brebis des Basques. Die leuchtend orange wachsende, gutartige Schimmelpilzart sorgt nicht nur für typische Aromen sondern auch für eine einzigartige Ästhetik im Ökosystem der Käserinden. Das Myzel von Sporendonema casei wächst zunächst weiß, die Sporen des Pilzes sind orange-farbig. Das Maison AGOUR Etxea liebt Herausforderungen und so nahmen ihre Käse immer wieder an Wettbewerben teil. So erhielt das Haus zwei Mal den Titel „Best Cheese in the World“ und wurde zwischen 1994 und 2017 beim allgemeinen Landwirtschaftswettbewerb fast 30 Mal ausgezeichnet. Eine Erfolgsgeschichte!

Die Käserei investiert in die Qualität der Käsesorten, die Milchsammlung, in Forschung und Entwicklung, in Reifetechniken sowie in BIO. Sie machen ihre Käse zu einem „Must-Have“, einer Marke. "Es gibt keine guten Produkte ohne gute Rohstoffe", so der Hersteller. Das Konzept der Käserei beinhaltet, dass Züchter von Anfang an in die Herstellung der Produkte involviert sind. Die Käserei ist die einzige im Baskenland, die einen Großteil ihres Käses auf Fichtenholzbrettern affiniert, mit positiven Effekten auf die Reifeflora und die Textur. Diese Form der Affinage wird seit 2008 angewendet und ist ein "geliehenes" Betriebsgeheimnis aus der Comté- und Beaufort-Affinage. Das Holz hat außergewöhnliche Eigenschaften, es begünstigt die Reifungsflora und reguliert die Luftfeuchtigkeit.